Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
NĐTP là một loại bệnh hay gặp ở cộng đồng, có thể có nhiều người cùng mắc trong một gia đình hoặc trong một bữa tiệc hoặc trong một đơn vị (bếp ăn tập thể), do ăn chung các loại thức ăn bị ô nhiễm. NĐTP có thể do thực phẩm bị nhiễm hóa chất (hóa chất dùng trong tăng trưởng cây trồng, trong diệt côn trùng, sâu bọ, hóa chất diệt cỏ, hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm, chế biến thực phẩm), hoặc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (thực phẩm đã bị ôi, thối). Dù ở lĩnh vực nào, nếu không tuân thủ các quy định áp dụng trong các khâu phun hóa chất diệt sâu, bọ, trong các khâu bảo quản, chế biến thực phẩm một cách nghiêm ngặt; đều có thể để lại hậu quả xấu về sức khoẻ cho người sử dụng, đặc biệt là gây NĐTP.
Thực phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (thịt, nội tạng động vật), đặc biệt là các loại thực phẩm chín (thịt nướng, chả nướng, hải sản nướng), chế biến sẵn (xúc xích, lạp sườn), rau sống, quả tươi (dưa chuột,…), thịt sống (tiết canh, nem chua, nem chạo…). Có nhiều loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm trong đó phải kể đến vi khuẩn và vi nấm. Vi khuẩn thường hay gặp nhất trong NĐTP là vi khuẩn tả (V. Cholerae) là loại vi khuẩn có khả năng sống trong môi trường bên ngoài khá lâu nhất là trong nước và thực phẩm. Vi khuẩn tả có độc tố rất mạnh cho nên bệnh cảnh lâm sàng khi mắc bệnh tả rất trầm trọng; nếu không phát hiện sớm và sử trí kịp thời, rất dễ đưa đến truỵ tim mạch, gây tử vong hoặc bị suy thận cấp do mất nước và chất điện giải ồ ạt. Thứ đến là vi khuẩn thương hàn (Salmonella), vi khuẩn lỵ (Shigella), vi khuẩn E.coli, Campylobacter. Khi con người ăn phải một số lượng đáng kể những vi khuẩn này, sẽ bị ngộ độc bởi độc tố của chúng. Xuất hiện các triệu chứng liên hoàn như: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Vi khuẩn thương hàn còn gây nên các biến chứng nguy hiểm như chảy máu đường ruột, thủng ruột hoặc nhiễm trùng huyết. NĐTP cũng có thể do vi khuẩn tụ cầu vàng (S.aureus). Tụ cầu vàng là một loại vi khuẩn vừa gây bệnh bằng nội độc tố vừa gây bệnh bằng ngoại độc tố. Ngoại độc tố của tụ cầu vàng là một loại ngoại độc tố có độc tính rất mạnh, chịu nhiệt tốt, khó bị hủy diệt khi đun nấu, do không đủ nhiệt độ hoặc thời gian.
Vì vậy, khi NĐTP do tụ cầu vàng gây ra, triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, xẩy ra trong vòng vài giờ đầu sau khi ăn phải thức ăn nhiễm tụ cầu vàng hoặc độc tố của chúng. Triệu chứng sẽ xuất hiện một thời gian ngắn sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố như đau bụng, buồn nôn, nôn, đau đầu, chóng mặt.
NĐTP cũng có thể do một số vi nấm như Penicillium, Aspergilus hoặc nấm độc mà một số người dân đi rừng hay gặp phải, triệu chứng khi ăn phải nấm độc rất nguy kịch, dễ xảy ra tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.
Nên làm gì để phòng ngộ độc thực phẩm?
NĐTP luôn rình rập, bởi vì tình trạng không an toàn vệ sinh thực phẩm đang có tính chất phổ biến khắp mọi nơi. Vì lợi ích của sức khỏe người tiêu dùng và toàn xã hội, cần đặt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là một trong những vấn đề phòng bệnh hàng đầu.
Cần tuyên truyền, giáo dục cho người dân hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm nhiễm bẩn (ôi, thiu), nhất là các loại thực phẩm chế biến sẵn (thịt, xúc xích, thịt nướng sẵn, dưa chuột, rau làm nhân bánh mì), quả tươi không đảm bảo vệ sinh hoặc thực phẩm sống như tiết canh, nem chua, nem chạo…
Trong các đối tượng được tuyên truyền, giáo dục, cần quan tâm đặc biệt đến đội ngũ buôn bán thực phẩm, chế biến thực phẩm, phân phối thực phẩm cũng như các bà nội trợ. Đồng thời, làm thế nào để mọi người dân hiểu được sự cần thiết ăn chín (thức ăn không ôi, thiu, thức ăn của ngày hôm trước) và uống nước đã được đun sôi. Tuyệt đối không ăn thức ăn chưa nấu chín như tiết canh, nem chua, nem chạo, gỏi. Khi dùng các loại quả tươi (nho, táo, chôm chôm, vải thiều, xoài…) cần phải ngâm vào nước sạch và rửa thật sạch trước khi ăn.
Mọi người nên rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh và trước mỗi bữa ăn. Nước sử dụng làm lạnh, làm đá cần được tiệt khuẩn trước khi sử dụng. Không nên ăn rau sống, kể cả các loại rau ăn kèm trong nhân bánh mì, phở, bún chả, thịt nướng, thịt chó (dưa chuột, hành, rau mùi, rau thơm, mơ lông).
Không sử dụng các loại thực phẩm nghi ngờ không đảm bảo vệ sinh (thịt, nội tạng, nước giải khát bán dạo, quán ăn vỉa hè,…). Các loại thực phẩm cần phải nấu chín, khi chưa dùng đến hoặc thực phẩm thừa trong các bữa ăn muốn giữ lại, chỉ để ở nhiệt độ của phòng không quá 2 giờ, sau đó bảo quản ở tủ lạnh.
Những người trồng rau, quả và kinh doanh thực phẩm tươi sống cần tuân thủ tuyệt đối thật nghiêm ngặt các khâu trong dùng hóa chất để nuôi trồng, chăm bón và bảo quản thực phẩm; không vì lợi ích trước mắt mà làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
PGS.TS.BS BÙI KHẮC HẬU
