VSATTP là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người sử dụng, có nghĩa là bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh vật gây bệnh hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép. Đồng thời thực phẩm không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng và làm lây lan mầm bệnh từ thực phẩm không đảm bảo chất lượng ra môi trường. VSATTP còn bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến, bảo quản cần được thực hiện để tránh các nguy cơ ảnh hưởng xấu, nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng.
Nguyên nhân gây mất VSATTP
Đứng hàng đầu làm mất VSATTP là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn tụ cầu vàng, vi khuẩn tả, vi khuẩn ngộ độc thịt…). Đây là một trong các nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm, đặc biệt ngộ độc thực phẩm tập thể. Thứ đến là thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại. Các hóa chất này không được phép sử dụng (formol, hàn the, màu công nghiệp, đặc biệt phẩm Sudan, thuốc kích thích tăng trưởng…) nhưng vẫn được người sản xuất, kinh doanh sử dụng trong chăn nuôi, bảo quản, kích thích sinh trưởng, chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó có một số hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng dùng quá hàm lượng cho phép (các chất tạo ngọt tổng hợp, chất bảo quản chống mốc, chất chống ôxy hóa…) cũng thuộc dạng không đảm bảo VSATTP sẽ gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng. Một số hiện tượng khác như dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho phép hoặc chất độc gốc tự nhiên có trong một số thủy sản (cá nóc, mực xanh…), trong một số thực phẩm (măng, sắn), độc tố sinh học biển… gây tiêu chảy, mất trí nhớ, liệt cơ… cho người sử dụng.
Tôm bị bơm tạp chất gây nguy hại cho người sử dụng.
VSATTP không tốt trong khâu bảo quản thực phẩm cũng sinh ra chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng (chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt như các loại hạt ngô, đậu tương, lạc, hạt dẻ bị mốc) hoặc chất độc có trong môi trường của tàn dư chiến tranh (kim loại nặng, dioxin…). Ngoài ra, nếu thực phẩm bảo quản không đúng cách hoặc dùng dụng cụ gây nguy hại (dùng giấy báo để gói thực phẩm, chất chì có trong báo sẽ ngấm vào thực phẩm, trong khi chất chì rất độc hại) hoặc dùng các loại dụng cụ đun nấu thực phẩm bằng nhôm, được chế tạo từ nhôm phế liệu, gia công không đảm bảo công nghệ, xử lý không hết tạp chất khi dùng đun nấu, đựng thực phẩm (nóng, mặn, chua) có thể các ion nhôm sẽ thôi nhiễm vào thực phẩm và người ăn phải sẽ bị ảnh hưởng xấu đến sức khỏe do các ion nhôm vào cơ thể, tích lũy ở tế bào não, gây ra hội chứng “lú lẫn” sớm.
Một số tiêu chí chính đánh giá VSATTP
VSATTP đảm bảo là loại thực phẩm không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không nhiễm các loại hóa chất độc hại.
Muốn vậy, nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trình chế biến một chiều.
Không được sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm.
Phải bảo đảm có đủ nước sử dụng và nước đá sạch dùng trong bảo quản thực phẩm.
Với các cửa hàng bán thực phẩm phải có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, đặc biệt các loại thực phẩm bày bán phải được kiểm duyệt của cơ quan chức năng thú y, y tế (nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế). Thức ăn phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm hoặc được để trong tủ kính, hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, động vật khác. Và phải có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày.
Người làm dịch vụ chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ và cấy phân để tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh (Salmonella,…), ký sinh trùng (lỵ amíp) ít nhất mỗi năm một lần. Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và luôn đảm bảo tay sạch sẽ. Những người làm dịch vụ chế biến phải có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nên làm gì để đảm bảo VSATTP?
Cần tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.
Không được sử dụng hóa chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng. Cần tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao, an toàn cho người tiêu dùng.
Các loại thực phẩm đưa ra cho người tiêu dùng sử dụng phải đảm bảo còn tươi, sống, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không nhiễm hóa chất độc hại, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Với người tiêu dùng, cần thể hiện rõ sự thông minh bằng cách lựa chọn thực phẩm, bảo quản, chế biến luôn hợp vệ sinh để ngày một khỏe, sống lâu. Cần trang bị cho mình những kiến thức để phân biệt thực phẩm an toàn và thực phẩm không an toàn.
BS. Việt Anh
